每一種油脂產(chǎn)品都有“煙點”，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙，而對于大部分如今的純凈透明油脂產(chǎn)品來說，這個溫度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度，實際上是無需冒煙之后才下菜的。換句話說，冒油煙之后再放菜，是粗油時代的習(xí)慣，用如今的純凈油脂烹調(diào)，冒油煙時的溫度已經(jīng)太高了，不僅對油有害，對維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴重的空氣污染。
有關(guān)部門從居民家庭收集的經(jīng)常煎炸食物的油煙樣品進行分析，共測出220 多種化學(xué)物質(zhì)，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。在烹調(diào)油煙中還發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性亞硝胺等已知突變致癌物。 屬于室內(nèi)空氣污染物。
我們平時炒菜散發(fā)出的油煙是食用油和食物在高溫條件下，產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物。烹調(diào)時，油脂受熱，當溫度達到食用油的發(fā)煙點170℃時，出現(xiàn)初期分解的藍煙霧，隨著溫度繼續(xù)升高，分解速度加快，當溫度達250℃時，出現(xiàn)大量油煙，并伴有刺鼻的氣味，油煙粒度在0.01微米－0.3微米。
炒菜溫度在200-300℃之間產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國內(nèi)外研究均已經(jīng)確認，油煙是肺癌的風險因素。在華人烹調(diào)圈中，無論是內(nèi)地、臺灣、香港還是新加坡的研究，都驗證了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關(guān)系。
