食品冷卻機(jī)運行原理：
將蒸煮后高溫熟食品放入真空箱內(nèi)，關(guān)門密封，由真空泵排氣，隨著真空箱內(nèi)的壓力不斷下降，食品組織內(nèi)外水的沸點也隨之降低，而水份因不斷吸熱而汽化，從而使食品達(dá)到了直接冷卻(快速降溫)的目的。真空冷卻機(jī)根據(jù)食品種類和食品初溫的不同，冷卻時在10~15分鐘之間，真空箱最終壓力一般不低于0.097Mpa， 最終產(chǎn)品溫度略高于常溫1~2℃(取決于真空泵用水的水溫， 水在4℃時粘度，如果供給真空泵水的水溫確保是4℃ 時，則被冷食品的最終溫度為4℃。
真空冷卻機(jī)的用途：
熟食真空快速冷卻機(jī)是針對工廠化生產(chǎn)，用于魚、肉、家禽、主食、果蔬、面點，豆制品及其它需要不加防腐劑而保證貨架期，從高溫快速冷卻到常溫的食品。真空急速冷卻機(jī)也適合于食品果肉層比較厚的油炸食品冷卻加工。
主要適用范圍：
炒熟蔬菜類：葉菜、莖菜、花菜、菌菇菜等；
蒸煮熟食品：如鹵制品（雞、鴨等）、熟肉、貢丸、饅頭、包子、豆制品等；
快餐類：如各類炒菜（葷菜、素菜類）、米飯、各類調(diào)理菜等；
主食類：米飯、面條、饅頭、玉米、餃子、壽司、蜜餞等；
油炸類：油炸食品、炸丸子等； 烘焙類：月餅、蛋糕、面包等；
餡料類：月餅餡、湯圓餡、調(diào)理食品等。
熟食冷卻機(jī)的構(gòu)成：
熟食真空冷卻機(jī)主要由真空處理室、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)及控制系統(tǒng)四大部分組成。利用真空泵抽取真空槽內(nèi)空氣以降低真空箱體內(nèi)氣壓，使真空槽內(nèi)的水份沸點降低從而蒸發(fā)，所以被冷卻物表面自由水不斷汽化，帶走自身及壞境熱量，從而達(dá)到冷卻降溫效果。
