土方開挖施工，包括松動、破碎、挖裝、運輸出渣等工序。石方開挖，除松軟巖石可用松土器以鑿裂法開挖外，一般需以爆破的方法進行松動、破碎。人工和半機械化開挖，使用鍬鎬、風鎬、風鉆等簡單工具，配合挑抬或者簡易小型的運輸工具進行作業，適用于小型水利工程。有些灌溉排水溝渠的施工直接使用開溝機，可以一次成形。大中型水利工程的土石方開挖，多用機械施工。
土方開挖是工程初期以至施工過程中的關鍵工序。將土和巖石進行松動、破碎、挖掘并運出的工程。按巖土性質，土石方開挖分土方開挖和石方開挖。 土方開挖按施工環境是露天、地下或水下，分為明挖、洞挖和水下開挖分類。在水利工程中，土方開挖廣泛應用于場地平整和削坡，水工建筑物（水閘、壩、溢洪道、水電站廠房、泵站建筑物等）地基開挖，地下洞室（水工隧洞、地下廠房、各類平洞、豎井和斜井）開挖，河道、渠道、港口開挖及疏浚，填筑材料、建筑石料及混凝土骨料開采，圍堰等臨時建筑物或砌石、混凝土結構物的拆除等。
土石方運輸距離及運輸方式按施工組織設計確定，運距以挖、填區的重心之間直線距離計算，也可按挖方區重心至棄土區重心之間的實際行駛距離計算，或按循環路線的二分之一距離計算，當棄、置土運距＞15km時，不再執行定額項目，按社會運輸價計算。
土方挖運是控制逆作法施工進度的關鍵工序，開挖方案還直接影響板的模板形式及側墻位移的大小，根據基坑的空間和地質條件，可選擇是人工挖運或是小型挖掘機挖運。蓋挖法施工的土方，由明、暗挖兩部分組成。