真空冷卻的基本原理：新鮮果蔬放在密閉的容器中，隨著壓力的持續(xù)降低，果蔬會蒸發(fā)水分而冷卻。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出。
這樣，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時進行，即所謂均勻冷卻。這是真空冷卻所獨有的。
真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是貯藏設(shè)備。它的用途只是讓物品迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出。
真空預(yù)冷方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：
（1）保鮮時間長；能快速去除新鮮農(nóng)產(chǎn)品的田間熱，降低呼吸熱；
（2）冷卻時間只有20分鐘左右；對物品原有的感官和品質(zhì)保持到；
（3）能抑制或殺滅及微生物；
（4）組織內(nèi)外均勻冷卻；對環(huán)境無任何污染；
（5）運行成本低；可以延長貨架期。經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無須冷藏可以直接進超市。
適用范圍：預(yù)冷新鮮蔬菜（葉菜的效果最明顯）、水果、鮮切花。
真空預(yù)冷技術(shù)是當(dāng)今世界的物理保鮮技術(shù)之一。真空預(yù)冷機是一種用于生鮮農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品和熟食品的保鮮設(shè)備。是環(huán)保產(chǎn)品，使用不會污染環(huán)境。
與其它冷卻技術(shù)比較，真空冷卻速度最快而又能保證被冷卻物品不被凍壞。所以，真空冷卻也被稱為真空速冷。真空預(yù)冷分別用于生鮮蔬菜、水果、鮮切花和熟食品快速冷卻。大小按照客戶需要設(shè)計制造。
