有關部門從居民家庭收集的經(jīng)常煎炸食物的油煙樣品進行分析，共測出220 多種化學物質(zhì)，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。在烹調(diào)油煙中還發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性亞硝胺等已知突變致癌物。 屬于室內(nèi)空氣污染物。
廚房油煙管道 1、排放油煙的炊食業(yè)單位必須安裝油煙凈化設施，并保證操作期間按要求運行。油煙無組織排放視同超標。 2、排氣筒出口段的長度至少應有4．5倍直徑（或當量直徑）的平直管段。 3、排氣筒出口朝向應避開易受影響的建筑物。油煙排氣筒的高度、位置等具體規(guī)定由省級環(huán)境保護部門制定。 4、排煙系統(tǒng)應做到密封完好，禁止人為稀釋排氣筒中污染物濃度。 5、飲食業(yè)產(chǎn)生特殊氣味時，參照《惡臭污染物排放標準》臭氣濃度指標執(zhí)行。
改變“急火炒菜”的烹飪習慣。 不要使油溫過熱， 油溫不要超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕“油煙綜合癥”，下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。 不用反復烹炸的油。 有的家庭主婦為了節(jié)省點油，炸魚、炸排骨用過的油反復使用也不棄掉，殊不知這里面也含有很多致癌物質(zhì)。反復加熱的食油，如多次用來炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質(zhì)，它所產(chǎn)生的油煙含致癌物也更多，危害更大。
炒菜溫度在200-300℃之間產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。目前國內(nèi)外研究均已經(jīng)確認，油煙是肺癌的風險因素。在華人烹調(diào)圈中，無論是內(nèi)地、臺灣、香港還是新加坡的研究，都驗證了油煙與烹調(diào)者健康損害之間的密切關系。