蔬菜腌造時的加鹽質，應該依據蔬菜的質地和可溶性物質含質的差別來確定。正常狀況下，組織較細嫩、含水質較大、可溶性物質含質較少的加鹽質應該少些;反之，加鹽質應該較多。比方同樣長短發酵性腌造品，腌造含水質較大、組織較細嫩的雪里蕻時所用鹽液濃度為8%，腌造組織致密、可溶性物質含的芥菜頭，所用的食鹽溶液濃度為12%-15%造小辣椒的食鹽溶液濃度則為15%-20%。一是怕味道不不變，導致主顧流失二是怕資料浪費，增多老本。
選擇底料，主要要大局部生產者的口味，只有真正適折生產者，才使好的底料。固然現在市場的底料不少，不少底料口味差未幾，開店要留神本身的特色，有特色能力更加的吸引生產者。
鹽質與腌造方法的干系，蔬菜腌造時，其腌造的方法差別，加鹽質也差別
1.發酵性腌造品底料是串串香的重要組成局部，千萬不克不及輕忽。
主要，香料要滿足正宗醬菜的須要，香氣濃烈且無異味。因為醬菜是以牛油，辣椒，花椒，姜，蒜，豆瓣等為主要原料，而牛油自身就有必然的腥臭味，只能依靠姜，蒜等資料是不克不及克制牛油的異味的。厥后經過一直鉆研，才運用多種香料辦理了這一問題。
付泡菜、酸黃瓜和酸甘藍等濕態發酵性腌造品，由于發酵歷程生較多的乳酸，具有的防腐作用，因此加鹽質較少，正常所用食鹽液的濃度為6%-8%而對付半干態發酵性腌造品如榨菜、冬菜等，在腌造歷程中進止緩慢發酵，而且工夫較長，因此鹽的用質較大，正常為8%-10%。
2.非發酵性腌造品隨著越來越多的人對付串串香的，現在在各大中小都會的大街小巷都能夠看到串串香店的身影。