油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。從化學成分上來講油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。
油脂是脂肪族羧酸與甘油所形成的酯，在室溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂肪。從植物種子中得到的大多為油，來自動物的大多為脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正構(gòu)含偶數(shù)碳原子的飽和的或不飽和的脂肪酸 ，常見的有肉豆蔻酸（C14）、軟脂酸（C16）、硬脂酸( C18 )等飽和酸和棕櫚油酸（C16，單烯）、油酸（C18 ，單烯）、亞油酸（C18 ，二烯） 、亞麻酸（C18，三烯）等不飽和酸。
油脂是食物組成中的重要部分，也是同質(zhì)量產(chǎn)生能量的營養(yǎng)物質(zhì)。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質(zhì)的2倍。成人每日需進食50~60g脂肪，可提供日需熱量的20%~25%。
植物油所含的不飽和脂肪酸和必須脂肪酸的量都比動物油高。這是由于不飽和脂肪酸越多，熔點就越低，越容易被人體吸收，必須脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，缺少它生物膜結(jié)構(gòu)的更新會受到影響。必須脂肪酸還能促使膽固醇變成膽汁鹽酸，阻止膽固醇啊血管上沉積，對防止動脈硬化有一定作用。