香油中含量僅占0.5%的芝麻素具有優異的抗氧化作用，可以保肝護心，延緩衰老，同時芝麻素還具有良好的功能。香油中還含豐富的維生素E，具有促進細胞分裂和延緩衰老的功能。
香油還有潤腸通便，潤嗓利咽的功效。
習慣性患者，早晚空腹喝一口香油，能潤腸通便。有抽煙習慣和嗜酒的人經常喝點香油，對減輕煙酒的毒害有一定效果。炒菜時油溫不宜燒得過高，以免營養物質散失。
香油按制作方法分為小磨香油和機榨香油，機榨香油是在高溫下制取的，其所含的營養成分在高溫高壓下被破壞流失較大，因此機榨香油營養價值相比小磨香油低。
食用
如與米做成飯食，民間則稱為“仙家食品”。據科學分析：麻油中主要成分為不飽和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亞油酸基本上各占50%，其特點是穩定性強，而且易保存，這是因為麻油中含有一種天然抗氧化劑——芝麻酸的緣故。麻油中還含有蛋白質、芝麻素、維生素E、卵磷脂、蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質，是一種營養極為豐富的食用油。