香油按制作方法分為小磨香油和機榨香油，機榨香油是在高溫下制取的，其所含的營養成分在高溫高壓下被破壞流失較大，因此機榨香油營養價值相比小磨香油低。
我國浸出法使用的溶劑以六碳烷烴為主要成分，是一個多種烷烴為主的混和物，其沸點62--85℃，這個石油餾分通常稱為六號溶劑，其中烷烴占80.2%，環烷烴占18%，烯烴占1.6%，芳烴占0.7%，WHO/FAO（1970）指出：浸出法使用的溶劑，市場上稱之為商業己烷，是以六碳烷烴為主的“己烷餾分”，是一種混和物，溶劑輕汽油中，常因純度不夠，往往含有毒雜質如苯和多環芳烴等，多環芳烴中的苯并（a）芘是致癌物質。由于香油是常年食用的食品，若被污染，會對人體健康造成極大危害，我國食用油衛生標準中規定浸出油溶劑殘留量不得超過50ppm，這是從毒理學及生產工藝水平綜合考慮的結論。
限于香油這一產品的特殊性，在食用時不經熟鍋，而是直接倒入菜中食用（即香油是一種生食油），這樣如摻入有溶劑殘留的浸出油，就會影響消費者的身體健康。
機榨油因含有大量的蠟質和磷脂，所以粘度過高，只能采用絲網過濾，而臘質、磷質對絲網不具有親合性，所以一塊溶解到了油中，使機榨油外觀發渾。