低鹽固態工藝：相對高鹽稀態工藝，低鹽固態發酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。
醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。根據中國釀造醬油的標準（GB18186-2000），按照氨基酸態氮含量分為:
大于等于0.80克/100ml為特級醬油
大于等于0.70克/100ml為一級醬油
大于等于0.55克/100ml為二級醬油
大于等于0.40克/100ml為三級醬油
氨基酸態氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數企業都在不斷的提升公司的配制技術和研發技術，以達到高氨基酸態氮的高標準，從而達到更高的商業價值。
醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質水解后所產生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發酵過程中，水解生成的甘油微甜。
醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時適宜，可產生爽口的感覺，且能增加醬油的滋味。
醬油的成分中有呈苦味的物質存在，但苦味在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。
通常情況下，醬油需與食鹽并用，應先調入醬油，待醬油確定后再調入適量的鹽，即所謂“先調色，后調味”。
醬油在加熱過程中有三個變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調色的尺度，防止成菜的色澤過深。
先看標簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標簽上標注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是采用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。