手掐，應有韌感，如綿軟、發粘說明己腐爛，不能選用。
用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
談起腌浸的食品，如今人們會恐懼，那么和病毒是怎么來的？都是因為在加工過程中，不講科學，制作的過程中，污染到了致病的有害物質和各種霉菌、、病毒造成的結果。霉菌是致癌菌的一種，是各種病毒的滋生體，如果了解了有氧菌和無氧菌所具有的特性，那么對各種致病菌就不會那么恐懼了。有害菌幽門螺桿菌是微需氧的活菌，環境氧要求5～8%，在高溫或無氧環境下不能生長。螺旋桿菌是胃炎久治不愈的真正禍首。而質量好的酸菜在腌浸時，需要認真清洗、開水燙焯白菜、排氧發酵、腌制一個月后，在亞硝酸鹽消失以后燉熟煮透食用，燉煮的酸菜有效的殺滅了，各種病毒、，但是不能驅除霉菌的毒性，所以可怕的是霉菌的毒性，無氧菌在接觸到氧氣立即消失，酸菜只有自己親自腌浸才可以放心的食用。如今的食品加工行業，加工者的人品與所加工的食品原料，以及加工過程的衛生狀況一樣沒有保障，讓人失望。如果是專業知識缺乏，就應該學習改進，做科學、衛生、有效的改進，否則沒有人還會再買用錯誤的方法做出來的不符合衛生要求的食品。
如果腌浸過程污染到了其它雜菌，那些雜菌能產生亞硝酸，有些能合成胺，二者發生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。隨著科學技術的發展，腌酸菜生產工藝也發生了質的變化。工業化生產的酸菜采用純植物酵素，控溫發酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質“亞硝胺”。
雖說吃腌菜可以調節胃口、增強食欲、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時，所含的維生素C幾乎會全部消失，因而腌菜的營養價值遠比鮮菜要低。更重要的是，腌菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體后會生成致癌物亞硝胺，對人體有害。