酸菜香氣的由來：酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費者的喜愛，酸菜是因為酸才香嗎？其實不然，只有經精心腌浸的酸菜才會有這種香味，原因是酸菜的香氣主要是植物酵素將青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成有機酸而使蔬菜變酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有機酸可與醇反應生成酯，酯類是有特殊香氣的，例如：乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸異戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水楊酸甲酯存在于冬青油中。高級和中級脂肪酸的甘油酯是動植物油脂的主要成分；高級脂肪酸和高級醇形成的酯是酯蠟的主要成分。在的葉、根、特別是果實中廣泛分布，如烏梅、五味子，覆盆子等。常見的植物中的有機酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、蘋果酸、枸椽酸、抗壞血酸（即維生素C）等，亦有芳香族有機酸如苯甲酸、水楊酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。除少數以游離狀態存在外，一般都與鉀、鈉、鈣等結合成鹽，有些與生物堿類結合成鹽。脂肪酸多與甘油結合成酯或與高級醇結合成酯蠟（高分子一元醇的長鏈脂肪酸酯稱為真蠟，如蜂蠟的主要組分是長鏈一元醇(C26～C36)的棕櫚酸酯，在化學結構上不同于脂肪，也不同于石蠟和人工合成的聚醚蠟，故亦稱為酯蠟）。有的有機酸是揮發油與脂的組成成分。在有酸或有堿存在的條件下，酯也能發生水解反應生成相應的酸或醇。所以品質好的酸泡菜含有有機酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，開胃生津，深受人們喜愛。
談起腌浸的食品，如今人們會恐懼，那么和病毒是怎么來的？都是因為在加工過程中，不講科學，制作的過程中，污染到了致病的有害物質和各種霉菌、、病毒造成的結果。霉菌是致癌菌的一種，是各種病毒的滋生體，如果了解了有氧菌和無氧菌所具有的特性，那么對各種致病菌就不會那么恐懼了。有害菌幽門螺桿菌是微需氧的活菌，環境氧要求5～8%，在高溫或無氧環境下不能生長。螺旋桿菌是胃炎久治不愈的真正禍首。而質量好的酸菜在腌浸時，需要認真清洗、開水燙焯白菜、排氧發酵、腌制一個月后，在亞硝酸鹽消失以后燉熟煮透食用，燉煮的酸菜有效的殺滅了，各種病毒、，但是不能驅除霉菌的毒性，所以可怕的是霉菌的毒性，無氧菌在接觸到氧氣立即消失，酸菜只有自己親自腌浸才可以放心的食用。如今的食品加工行業，加工者的人品與所加工的食品原料，以及加工過程的衛生狀況一樣沒有保障，讓人失望。如果是專業知識缺乏，就應該學習改進，做科學、衛生、有效的改進，否則沒有人還會再買用錯誤的方法做出來的不符合衛生要求的食品。
任何酸類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而且多次取出酸菜的過程中，也會將雜菌帶入酸菜缸中，導致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對身體健康才有利。
要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量。
一是腌酸菜時，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，還能防止酸菜發霉；
二是鹽要放夠量，否則不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；
三是保證腌制時間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內亞硝酸鹽含量，第9天后開始下降，20天后開始消失，這個時候就可以食用了。
另外，專家提醒廣大市民，吃腌菜時同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因為這些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質生成。