國標
因為中國沒有有效手段來區分釀造醬油還是配制醬油，市場上基本沒有配制醬油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是可以放心食用的。
1.
高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）：以大豆/或脫脂大豆、小麥和/小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油。
2.
低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的醬油。
3.
國家標準號：
釀造醬油：GB18186-2000
配制醬油：SB 10336-2000
老抽
顏色：老抽加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色、有光澤。
味道：老抽吃到嘴里后，口感更濃厚。
用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝制成濃色醬油。
醬油中甜味主要來自于原料中的淀粉經曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質水解后所產生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發酵過程中，水解生成的甘油微甜。
醬油中的有機酸有二十多種，醬油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)時適宜，可產生爽口的感覺，且能增加醬油的滋味。
醬油的成分中有呈苦味的物質存在，但苦味在醬油合成中被改變了味道，苦味消失。
通常情況下，醬油需與食鹽并用，應先調入醬油，待醬油確定后再調入適量的鹽，即所謂“先調色，后調味”。
醬油在加熱過程中有三個變化：糖分減少，酸度增加，顏色加深。因此，必須把握好用醬油調色的尺度，防止成菜的色澤過深。
在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀粉經曲霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，后形成色香味和風味獨特的醬油。